传统、健康和全球影响力之旅
您的菜肴与众不同之处在于,既能融合创意元素,又特别注 重食材的益处。您是如何在菜肴中平衡这些方面的?有没有 哪道菜肴就是这样的? 自从我开始烹饪以来,我的烹饪理念始终基于优质的原材 料。我已经在厨房工作了 52 年。在我的成长过程中,我的家 人一直吃的都是自家种植养殖的食材——母亲和祖母会饲 养家禽、会在自家菜园里种蔬菜、收集鸡蛋等等。
尽管经济 条件有限,但吃得好和吃得健康始终是我们的首要目标。 我在自己的职业生涯中延续了母亲的烹饪方法、味道和品 质。天然的食物对我们很重要,多食用这些,我们的身体才 会越来越健康。现在,我们越来越意识到健康问题与我们的 饮食息息相关。因此我知道,即使坚持传统,也可能创造出 体现食材本味的健康美食。2010 年,您创立了 “Alba制造 ”品牌,旨在国际上提升和推 广Langhe地区的典型产品。是什么激励您发起这一倡议, 又是如何丰富您在烹饪领域的经验? 我在世界各地出差,为需要私人晚宴和午餐的客户提供 服务,我注意到Alba和Asti地区的传统产品备受推崇。
受 Ferrero家族委托,我去了一趟巴西,回去后,我向负责商标 注册的人员询问是否可以使用“Alba制造 ”。于是,我在意 大利和全球范围内推广这一品牌及其产品。虽然这些年来 由于工作原因,使用这个品牌有受到限制,但我非常希望在 不久的将来能够投资与该地区相关的高品质产品。
在过去的 20 年里,您一直是 Dulcis Vitis 餐厅的老板兼主 厨。在这段经历中,激发您创作灵感的基本原则和愿景是什 么?这些年来,这一理念又是如何演变的? 在过去的 20 年里,在Alba的餐厅,我有机会结识并为世界 各地的客人提供服务,还经常全球旅游。这些经历促使我创 造的许多菜肴食材都很优质,激励我不断进步。如果没有信 赖的农民每天为我提供的原材料,我就无法做菜。
所谓的烹 饪秘诀或窍门其实并不存在。人们经常会问,是什么隐藏的 配料让菜肴与众不同,真正的秘诀其实只是我提供的食物 质量比较好而已。厨房里没有妥协;在准备过程中绝不走捷 径、以为食客不会注意到。这是一个严重的错误。 您如何描述餐厅的氛围,让客人有宾至如归的感觉,同时又 能确保温馨专业用餐体验的秘诀是什么? 越来越多的人有外出就餐的习惯,通常是和朋友、家人或 者爱人一起。餐厅变成了社交场合。
在我的餐厅,人们来这里是为了吃得好,品尝美食,享受片刻宁静。客人感到舒适时,他们往往会流连忘返,再多感受几次这里的氛围。我的餐厅经常有来自世界各地的客人,常常有一种欢聚一堂的氛围。环境是很重要的,舒适的就餐环境、良好的氛围和温馨的气氛都是必不可少的。此外,商务午餐也发挥了重要作用,许多交易都是在我的餐厅用餐时敲定的。餐厅的环境至关重要,员工的表现也会起到决定性作用。专业的管理和对细节的关注是最后的点睛之笔。这就是餐厅的特色。
您曾在世界各地主持过无数次晚宴和国际活动。您能否分享一下其中哪些经历对您的职业生涯影响最大,以及它们如何丰富了您的个人和职业生涯?在意大利之外,您对哪种美食或烹饪文化有特别的感情?我曾荣幸为许多世界领导人、国家元首甚至梵蒂冈人提供服务。我想说的是,每一位客户都很重要,没有阶级之分。在我看来,在待客和提供高级美食时平等对待每位顾客才是最重要的。以及,世界上有许多杰出的烹饪传统,每种传统都有自己的文化方式和分享美食的方法。
然而,意大利美食的生物多样性,无论是地区性的还是文化性的,都是无与伦比的。即使是地道的意大利人也为这一丰富的美食做出了巨大贡献。虽然与其他国家进行文化交流的机会很多,但我们的原材料仍然是最重要的。考虑到意大利美食趋势的快速演变,以及创新的重要性,您 对有志于建立像您一样成功而持久的职业生涯的年轻厨师 有何建议或指导原则? 这个问题很重要同时也很有趣!我建议年轻的厨师们首先 需要对原材料进行彻底的了解。
掌握食材是如何按照其自 然生产周期生产出来的,熟悉各种不同的食物和原料,比如 肉类和鱼类,这点很重要。如果不深入了解食材的保存时间 和方式、水果的季节性和动物的成长过程,没有办法掌握 烹饪的精髓。关键是要知道如何处理特定的产品,如产自 Nizza Monferrato 的 “cardo gobbo ”或朝鲜蓟,并避免选 用非当季的食品,如 12 月份的草莓。还有,最好的鲈鱼或鲷 鱼通常是在名字中带有 “R ”的月份里才能找到。 有抱负的厨师不应该仅仅通过在不同的餐馆工作来为自 己的简历积累经验。重要的是要在工作中掌握精髓,加深 对食材的理解。
下一步是学习各种烹饪传统,掌握手工面食 的制作、鱼类去骨和家禽、小牛等动物解骨等技巧。了解切 割法也很重要。如今,许多年轻人迷恋于菜肴的美观外观, 却缺乏对蔬菜(如嘉维索红花苣)的真正了解,不知道如何 照料、烹制和正确存放。同时,也必须认识到烹饪的选择不 仅仅局限于菲力牛排或肋眼牛排,还有至少 30 种其他类型 的肉块和各种产品可用于烹制菜肴。
成功的职业生涯始于 厨房、前厅或酒店。除了烹饪准备之外,也需要掌握与客户 的有效沟通技巧——这包括通过经验和知识传达自己工作 的价值。
